Zungenragout

Zutaten

1 Zunge(n), (Rinderzunge, nicht gepökelt)
Knochen, (einige Rinderknochen)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n), gewürfelt
40 g Butter
50 g Mehl
Madeira
Rotwein
1 EL Worchstersauce
150 g Cocktailwürstchen
500 g Thüringer Mett
100 g Schalotten
250 g Champignons (Braun oder Weiß)
20 g Butter
Salz und Pfeffer,
Muskat, gerieben

Zubereitung

Rinderzunge in reichlich Salzwasser zusammen mit den Rinderknochen aufkochen, dann abschäumen und mit dem Suppengrün etwa 2,5 Stunden gar kochen. Wenn die Zungenspitze sich leicht durchstechen lässt, ist die Zunge gar.

Die Zunge aus der Brühe nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, dadurch lässt sich die Zungenhaut leichter abziehen. Die Zunge in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden.

In einem anderen Topf die Butter zerlassen und die gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig werden lassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren bräunen. Zungenbrühe langsam zugießen und soviel nachgießen, bis eine sämige Soße entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Worcestersoße dazu und zum Schluss Rotwein und Madira (nach Geschmack).

Die Champignons, die Fleischklößchen und das Zungenfleisch unterheben und in der Soße erhitzen.

Aus dem Thüringer Mett kleine Klößchen formen und in der restlichen Brühe gar ziehen lassen.
Champignons in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten mit den Champignonscheiben dünsten. Saucissen zugeben.

Alles zusammen mit der in Würfel geschnittenen Zunge und den Mettbällchen in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen.

Dazu passen Rotkohl, Klösse oder Baguette

Quelle: (Chefkoch.de)